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大粒で、粒が揃い、虫食い等の被害粒の混入が少ないものが理想です。
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酒造りは米を精米するところから始まります。玄米の外層部にはタンパク質・脂肪・無機質・ビタミン類が多く含まれており、食べて栄養価の高い部分でも酒造りにおいては香味・色沢を劣化させる為、精米によりこれらの成分を減少させる事が必要です。 |
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精米後、米についている米糖をきれいに洗い、津川の清らかな軟水に浸漬して蒸米の準備を行います。この時の微妙な吸水具合がその後の造りに大きな影響を及ぼす為、気のぬけない重要な作業となります。
浸漬を終えた後、一晩眠らせて水分調整された白米を熱い蒸気で蒸しあげます。 |
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麹とは、蒸米に麹菌を生育させたもので、蒸米のでんぷんをブドウ糖に変える糖化酵素の役割を果たします。室温と湿度管理が麹の良し悪しを決めるのに大変重要になります。
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酒母とは、麹の糖化酵素により出来たブドウ糖をアルコール発酵させる役割を果たします。酒母の仕込みは、麹・蒸米・水・酵母を混ぜ合わせて行います。 |
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本仕込みは麹・酒母・掛米・水を混ぜ合わせて発酵を促す作業です。本仕込みは数日に分けて材料を加えていく段仕込みと言う方法がとられます。このようにして出来たものが『もろみ』と呼ばれ２２〜３５日の間発酵を続けます。（お酒の種類によって発酵日数が変わってきます。）
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発酵を終えたもろみは、自動圧搾機で一昼夜かけて搾ります。ここで新酒と酒粕に分けられます。 |
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もろみをろ過して清酒を搾りますが、その際に残ったものが酒粕となります。
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酒中に浮遊している酵母や細かいオリ、色素をろ過することで除去し、色・味の調整をします。ろ過をする際には炭素を使う場合もあります。 |
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一度も加熱処理をしていない清酒です。
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安定した保存を目的に、残存酵素を死活させる為に生酒の殺菌（６２〜６３度）を行います。 |
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お酒の香味を整える為に、種類に応じて温度や期間を変えながら貯蔵します。 |
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年間を通じて一定品質の製品を出荷する為に行うもので、アルコール・日本酒度・酸度等の成分を一定にし、常に同じ風味の清酒に調整します。 |
熟成した酒（原酒）に水を加えアルコール度数を調整し、二度目の火入れを行った後にビン詰めをします。生酒は一切火入れはせず衛生管理の行き届いた生酒専用ビン詰工場にてビン詰め作業が行われます。
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